Valerio Giuseppe Mandile

Incontro tecnico-degustativo sulla carne spagnola, Rubia Gallega, presentata da Eccellenze Campane a Napoli dove sono state illustrate le proprietà nutrizionali ed organolettiche per la conoscenza di questo prodotto.
Hanno partecipato: Pietro Uzzauto della Meat Premium, quale importatore esclusivo per l’Italia; Jose Portas di Discarlux, produttore della Rubia Gallega; il prof Giuseppe Campanile del Dipartimento di Veterinaria dell’Ateneo Federico II di Napoli. L’evento è stato moderato da Renato Rocco, direttore del Magazine La Buona Tavola.
“La Rubia Gallega rappresenta un’eccellenza tra le carni che non può mancare nelle proposte delle più importanti gastronomie, macellerie, bracerie e ristoranti. Un prodotto di alta qualità, dalle caratteristiche inconfondibili e dal sapore intenso ed unico. Permettere di raggiungere buoni risultati nei vari tipi di cottura, per questo è considerata da molti la miglior carne del mondo”
- ha spiegato Pietro Uzzauto della Meat Premium, importatore esclusivo per l’Italia.
La Rubia Gallega, detta pure Bionda di Galizia, prende il nome dalla Galizia, regione a Nord-Ovest della Spagna, di cui è nativo e dove viene allevato l’animale, dal colore dell’animale, il Bue galiziano, e dalla tinta del suo grasso che si presenta dorato.
Il bue galiziano viene allevato sl pascolo ed in libertà all’interno di grandi spazi, si nutre di erba e vegetali tipici della regione.  La vicinanza dei pascoli all’Oceano Atlantico è un altro elemento importante.  Ha un ciclo produttivo di almeno otto anni. L’insieme di questi elementi contribuisce un modo sostanziale a dare alla carne un gusto leggermente salato e pure una consistenza particolare e distintiva. Si aggiunga, un sentore speziato e la maturazione “dry aged” cioè  a secco per un minimo di quaranta giorni che insieme riescono ad esaltarne il sapore ed a contraddistinguerli. Questo stesso metodo viene pure adoperata per la pregiata carne wagyu.
Molti intenditori indicano la Ternera Gallega Igp come una delle carni più buone al mondo. Ad interessarsi per prima tra le nazioni d’Europa a questo alimento è stata l’Inghilterra che ha iniziato a importarla alla fine del XVIII secolo.
Si distingue  per consistenza, sapore e versatilità tanto che adatta adbuna serie di utilizzi in campo gastronomico. In genere, viene preparata alla griglia, in padella, bollita, al forno. Inoltre, è connotata da particolari caratteristiche organolettiche e nutrizionali che derivano  dalle tecniche di allevamento in uso, dall’età in cui avviene la macellazione oltre che chiaramente dal luogo di origine.
“Abbiamo più di 12 anni di esperienza nel settore della carne. Gestiamo i tagli dall’origine fino alla tavola del consumatore: perché una volta arrivati ai nostri clienti i prodotti devono essere della qualità più alta” - ha dichiarato Jose Portas di Discarlux, produttore della Rubia Gallega nel corso dell’incontro.
“La possibilità di allevare animali al pascolo, così come avviene per la razza Rubia Gallega e per alcune razze da carne italiane, quali la Podolica, Chianina ed altre, favorisce uno sviluppo più fisiologico delle masse muscolari, in quanto i ritmi di accrescimento non risultano accelerati” - ha evidenziato il prof Giuseppe Campanile del Dipartimento di Veterinaria della facoltà Federico II di Napoli.
Il ricorso al pascolo, trasferisce molecole funzionali che giovano alla salute di chi la mangia, inoltre “assicura quella giusta ginnastica funzionale che associata ad una frollatura adeguata, in termine di tempo e modalità, trasmette alle carni un sapore e una tenerezza uniche“.
Una dettagliata informazione sulle proprietà nutrizionali ed organolettiche di questa carne ha caratterizzato l’evento tecnico-degustativo di presentazione della carne spagnola. Dopo questa prima parte, la kermesse è proseguita con una degustazione curata dal maestro grigliatore Sabatino Cillo, che ha preparato tagliate,  hamburger, wurstel di Rubia Gallega. In apertura, un brindisi con  Spumante FlavusvAsprinio Brut, al buffet, in accompagnamento, Orlando Riserva Aglianico, Tenuta Di Costanzo.
La carne suscita il maggiore interesse in campo alimentare, ma la Rubia Gallega produce anche del latte apprezzato, dal quale  si ricava il formaggio Dop Tetilla.